علت نام گذاری کباب کوبیده به تاریخچه آن برمی گردد. در برخی منابع درباره ورود این کباب به ایران نوشته شده که اولین بار ناصرالدین شاه قاجار، این غذا را به ایران آورده است. او به تقلید از یک غذای قفقازی با کمی تغییرات دستور تهیه کباب را ابداع کرده است. پس از آن کباب کوبیده به غذای اصیل ایرانی ها تبدیل شد. در آن زمان که چرخ گوشت وجود نداشت گوشت را در هاون می کوبیدند و سپس ساطوری می کردند تا کامل له شود به همین دلیل نام این غذا کباب کوبیده انتخاب شد. در قدیم برای پخت کباب کوبیده از سیخ های نازک و زغال استفاده می کردند و این غذا با نان داغ خورده می شد. کم کم که برنج به غذای ایرانیان راه پیدا کرده کباب کوبیده با برنج و گوجه سرو شد و محبوبیت بیشتری پیدا کرد.
تاریخچه کباب کوبیده
اگر بخواهیم تاریخچه کباب کوبیده را بررسی کنیم، کباب کوبیده از غذاهای مورد علاقه شاهان ایرانی محسوب می شده. البته دوره شاه اسماعیل صفوی نیز غذای مشابهی وجود داشته و به نقل از برخی مولفین شاید به بیش از ۵۰۰ سال قبل هم برسد، اما به روش امروزی از دوره قاجار رواج پیدا کرده است.
وقتی ناصرالدین شاه در تبریز ولیعهد بود ملازمی به نام حاج علی الله در آنجا مشغول به کار بود که کباب های دلچسبی طبخ می کرد و همان تبحر او باعث شد که با آمدن ناصرالدین شاه و آغاز حکومت وی در تهران حاج علی الله نیز جزء آن شش نفری باشد که با او به تهران آمدند و این چنین شد که حاج علی الله پایه گذار چلوکبابی به سبک امروزی شد و پس از او نوادگانش راه او را ادامه دادند.
مهارت حاج علی الله در کباب زدن دلیل علاقه ناصرالدین شاه به کباب کوبیده بود و به طوری که ناصرالدین شاه در سفرهایش نیز در جیب خود کباب می گذاشت تا همیشه کباب داشته باشد.
ناصرالدین شاه یک شاه خوش خوراک بود که به شکم بسیار اهمیت می داد و پلو و خورش از غذاهای مورد علاقه اش بود. در واقع رواج یافتن رسم آشپزی در تهران از زمان همین پادشاه باب شد و داستان های مشهوری از علاقه این پادشاه به غذاهای مردمان عادی هم وجود دارد. در همان زمان بود که اهمیت به وجود آشپزخانه در خانه ها ایجاد شد و درباریان به تکاپوی تهیه یک غذای تازه افتادند که شاه خوشش آید. هرکسی غذای جدیدی را به شاه معرفی می کرد پاداشی هم دریافت می کرد.
محدودیت زنان در دوره قاجار
در سال های اولیه راه اندازی چلو کبابی ها بانوان اجازه خرید و حضور در چلو کبابی ها را نداشتند. در زمان قاجار فرهنگ و فضای مرد سالارانه حاکم بود و بانوان اجازه حضور در غذا فروشی ها مثل چلو کبابی یا دیزی سرا و… را نداشتند. زن ها فقط زمانی می توانستند چلو کباب بخورند که مرد خانه آن را در ظرفی خریده و به خانه ببرد یا اینکه سفارش آن را به شاگرد چلو کبابی بدهند تا شاگردش به خانه بفرستد.
محبوبیت کباب کوبیده از گذشته تاکنون
پیشتر علت نام گذاری کباب کوبیده را بررسی کردیم. بسیاری معتقدند ابداع کباب کوبیده به خیلی قبل تر یعنی دوره صفویه بر میگردد. در سفر یک سیاح اروپایی که در دوره شاه عباس راهی اصفهان شده بود اشاره به خوردن برنج نپخته با گوشت گوسفند می شود که ایرانیان با انگشتان خود گوشت را تکه می کنند. سیاح دیگری هم که دوره آقا محمد خان قاجار به ایران سفر کرده به طبخ کباب هایی از گوشت بره و مرغ سفید و گوسفند در برنامه غذایی ایرانی ها اشاره می کند. اما در کتاب های تاریخی که از دوره صفویه به جا مانده است هیچ اسمی از کباب کوبیده برده نشده، اگر هم جایی صحبت از کباب بوده، منظور کباب برگ یا چنجه است. ولی در کتاب های آشپزی دوره قاجار نام کتاب کوبیده به وفور یافت می شود، در برخی کتاب ها کلمه «کباب کوبیده» و برخی جا‌ها به نام های دیگری مثل «کباب لوله» یا «کباب پیاز» ذکر شده است. «کباب لوله» برای کوبیده کنار نان و اسم «کباب پیاز» برای کوبیده کنار برنج استفاده می شده است ولی بعدها به خاطر کوبیدن گوشت در هاون نام این غذا به کباب کوبیده رواج پیدا کرد. به طور کلی بهترین و خوش مزه ترین کباب کوبیده با گوشت تازه گوسفندی تهیه می شود. شما می توانید در رستوران طریقت از تازه ترین و لذیذترین کباب کوبیده سفارش دهید و طعم خاطره انگیز کباب های گذشته را تازه کنید.
